Дрова, брикеты, сыпучие материалы с доставкой по СПБ и Лен. области
Снижение цен до 20%
До конца акции осталось
00
00
00
00
Звоните, мы работаем

Какие опилки выбрать для копчения?

Приготовленные в коптильне рыба или мясо имеют удивительный аромат и запоминающийся вкус, особенно если они приготовлены самостоятельно. Купить и настроить устройство для горячего или холодного копчения – лишь половина дела, самое главное – выбрать правильную щепу и опилки. Именно они определяют итоговый вкус копченого продукта. Не каждая древесная порода подойдет для этих целей, поэтому владельцы коптилен часто обмениваются удачными вариантами подобранной щепы и различных смесей.

Популярными считаются ольха и можжевельник, груша, яблоня, береза, дуб и орешник. Но как выбрать самый правильный вариант среди всех подходящих сортов древесины? Рассмотрим подробнее, какие опилки лучше для копчения (горячего или холодного), а также самые ароматные варианты для разных продуктов.

Выбор опилок для копчения

И щепа, и опилки – отходы деревообработки, абсолютно натуральный материал для коптилен. Бывают случаи, когда для копчения используют и стружку. Любая древесина имеет свой уникальный запах, поэтому при копчении щепа отдает свой аромат продуктам. Именно поэтому к ней добавляют различные смеси опилок, придающих новые ноты вкусу привычных блюд.

Вместе с дымом любая порода дерева отдает часть органических соединений, которые делают в итоге продукт золотистым и вкусным. Отметим, что коптить можно горячим и холодным способом, и древесина, используемая для каждого из них, отличается в зависимости от технологии приготовления. Итак, опилки для копчения – какие подходят, особенности их размера и допустимая для разных способов влажность.sawdust for the smokehouse фото

Горячее копчение

Древесина для коптильни – главный компонент, важность которого превышает даже сам продукт. Особенное внимание уделяется размеру щепы – для горячего копчения не подходят мелкие опилки, они будут слишком интенсивно гореть, выделяя с дымом много углекислоты. Продукт в итоге будет с привкусом гари.

Лучшие опилки для копчения горячим способом — с влажностью от 50 % до 70%: при горячем копчении слишком сухая щепа будет сгорать очень быстро, не образовывая достаточной дымности для обработки продукта. Если взять материал с минимальной влажностью, то рыба или мясо будут сухими, а жировая прослойка просто перегорит. В случаях, когда хочется сохранить побольше ароматного жирка, стоит также и подрегулировать температуру копчения, а также поэкспериментировать, щепу или опилки какого дерева лучше взять для коптильни.

Холодное копчение

Добиться отменного результата от копчения продуктов холодным способом можно только медленным  горением щепы. Она, по сути, больше тлеет, чем горит – открытое пламя отсутствует, а доступ воздуха практически перекрыт. Температурный режим холодного копчения от 220 до 300 градусов, и нарушение этих показателей чревато непривлекательным цветом рыбы или мяса, а также неприятным вкусом.

Выбирая, какие опилки нужны для копчения «по-холодному», выбирают более крупную и сухую щепу для первого, основного слоя в коптильне, а вторым слоем кладут слегка смоченные опилки, которые снижают температуру и создают дымовую завесу, которой пропитывается продукт.

Как выбрать опилки по продукту в коптильне?

О вкусах не спорят, и у каждого есть свои любимые сочетания смесей для копчения. Как правило, сочетанием разных видов опилок занимаются те, кто часто коптит продукты, а также гурманы и ценители необычных вкусов. Тем, кто коптит редко и не хочет выбирать новые варианты смесей опилок и щепы, специалисты рекомендуют выбирать осину и ольху – традиционные сочетания древесины для коптилен.

Важно! Категорически не рекомендуется использовать хвойные породы и березу – в составе древесины сосны и ели есть смолы, а в березовой коре содержится деготь. Это не только испортит запах продукта в процессе копчения, но и может нанести вред здоровью.

Какие опилки для копчения разных продуктов выбрать:

  1. Для рыбы – отличным вариантом будут опилки дуба, вишни, ольхи, груши или яблони, вишни и сливы.
  2. Для птицы и мяса – стоит использовать осину, бук, ясень или дуб.
  3. Для копчения колбас – нужны фруктовые деревья (груши, яблони, черешни, вишни и абрикосы).
  4. Для сыров надо выбирать холодное копчение на ольхе, яблоне или вишне, также подойдет бук.

Виды древесины и её свойства

Рассмотрим основные виды древесины, опилки и щепу которой используют в коптильнях. Породы деревьев отличаются друг от друга характеристиками, и особенно – ароматом. Но каждая из них содержит соки, которые циркулируют по дереву, и целлюлозу с лигнином, соединяющим ее в однородную структуру. При срезании ветки или ствола, соки, сахара и смолы в составе остаются в каждом фрагменте, поэтому выбор опилок для копчения по породе дерева сильно влияет на вкус итогового продукта.

Наиболее популярная древесина, используемая для копчения продуктов:

  • Бук – тяжелая и плотная древесина, придающая продуктам вкус еды на костре. Буковый дым гарантирует золотистый цвет и максимально близкий к исходному привкус продукта.
  • Ольха – средняя по плотности древесина, обладающая приятным ароматом, содержащая немного смолы в составе. Ольховый дым нейтрален, идеально подходит для рыбы, творога и мяса. Оказывает бактерицидный эффект.
  • Дуб – тяжелая и плотная древесина с резковатым запахом дыма. Придает при копчении насыщенный коричневый или темно-желтый цвет.
  • Яблоня – содержит в составе древесины много ароматических смол и сахаров. Яблоневый дым имеет выраженный характерный запах, что особенно удачно сочетается с жирными продуктами в коптильне (мясо и жирная рыба).
  • Груша – в древесине есть ароматные смолы и сахар, но грушевый дым имеет нежный аромат. Грушу рекомендуют для копчения мелкой рыбы и нежирных видов мяса.

 

При копчении продуктов горячим или холодным способом важно помнить древесные породы, опилки и щепа которых категорически не рекомендуются для коптилен. Добавляя для вкусового шарма розмарин, лавровые листья, ягоды можжевельника и гвоздику, можно бесконечно экспериментировать с разными сортами деревьев и получить удивительно вкусные копченые продукты.

Купить опилки для копчения в Санкт-Петербурге можно очень выгодно — компания РосЛес доставит их по указанному адресу в день заказа. Стоимость и условия доставки можно уточнить у менеджера компании по телефону +7 (812) 987-06-01.

Перезвоним в течение 5 минут. Сообщим точную стоимость и, при желании, оформим Ваш заказ.
Введите Ваш номер телефона
перезвоним в течение 10 минут
или просто позвоните
Задайте ваш вопрос
Оставьте ваш телефон. Перезвоним в течение 10 минут, рассчитаем точную стоимость, ответим на вопросы
или просто позвоните